Vraćajući se tradiciji, u svrhu proizvodnje prirodnog i kvalitetnog pekarskog proizvoda željenog i ujednačenog kvaliteta, primena domaćeg (probiotskog) kvasca u proizvodnji hleba poprima sve značajniju ulogu, posebno u proizvodnji integralnih proizvoda.
Da bi se komponente brašna, koje sadrži skrob, proteine i minerale, mogle pripremiti za usvajanje u crevnoj flori potrebna je armija prijateljskih bakterija i divljih kvasaca koja za 8 do 12 sati svog rada omogućava da hleb ima nutritivno znatno lakše usvojive minerale, proteine, i druge komponente. Hiljadama godina je domaći kvasac korišćen za pripremu pekarskih proizvoda. Sva brza narastanja hleba bilo da se radi sodom bikarbonom, praškom za pecivo ili pekarskim kvascem (Saccharomyces cerevisiae) onemogućavaju transformacije, skroba, proteina i minerala brašna do lako usvojivih jedinjenja.
Domaći (probiotski) kvasac u prahu omogućava duže održanje aktivnosti mlečnokiselinskih bakterija i divljih kvasaca. Koristi se 5 do 10% na masu brašna. Njime se mogu mesiti većina pekarskih proizvoda: hleb, pecivo, pite, kolači, testo za picu i dr. Fermentacija se odvija od 10 do 12 sati i duže u zavisnosti od kiselosti koju želimo postići.
Domaćim kiselim (probiotskim) kvascem postižemo poboljšanje zapremine, ukusa i teksture hleba. Hleb ima izrazita elastična svojstva. Mikrobiološki hleb je održiv više dana bez kvarenja. On zadovoljava i potrošače svojim mirisom i ukusom, nutritivnim vrednostima i proizvođače jer smanjuju svakodnevni povraćaj hleba.
Baketerije mlečne kiseline koje sadrži domaći kvasac u prahu proizvode antimikrobna jedinjenja (baktericide malih molekulskih masa poput peptida), kao što je nizin koji inhibira rast patogenih Bacilus sojeva mikroorganizama. Antimikrobna aktivnost je rezultat nastale mlečne kiseline, sirćetne kiseline, ugljendioksida, diacetila i vodonik peroksida. Ova svojstva nema pekarski kvasac. Zato domaći hleb ne može da se pokvari. On čak stajanjem pojačava aromu i svoja nutritivna svojstva, naknadnim enzinskim sazrevanjem. Treba ga čuvati u papirnoj ambalaži ili nekoj prirodnoj takanini (krpi) namenjenoj za te svrhe.
Proizvodi Danija Prokuplje u saradnji sa Shenemil-om iz Niša.

Domaći hleb
Doziranje: 5-10%. 50-60 g suvog kvasca pomešati sa 1 kg brašna po izboru, 20 g soli i 0.6 l vruće vode (45-60°C). Umesiti testo i staviti u plastičnu činiju koju treba pokriti plastičnom folijom i tkaninom (utopliti testo), kako bi fermentisalo 6-12 sati (na temperaturi 20-30°C). Posle fermentacije, premesiti testo, staviti u posudu za pečenje i ponovo utopliti. Vreme narastanja 1-3 sata pre pečenja. Zagrejati pećnicu na 200°C i peći 30-40 min.

Domaći hleb u pekarici
30 g suvog kvasca pomešati sa 500 g brašna (po izboru), 10 g soli i 0.3l vode (45-60°C). Umesiti testo u pekarici. Prekinuti program posle drugog mešanja, izvaditi metalnu posudu sa testom, pokriti plastičnom folijom i nekom tkaninom (utopliti testo). Testo treba da fermentiše 6-12 sati. Posle fermentacije, vratiti posudu u pekarici, uključiti samo program pečenja.
Hleb nastao od testa koje je fermentisalo pomoću prijateljskih bakterija i kvasca ("domaći kiseli kvasac ili maja") ima specifičnu aromu, teksturu, miris i ukus. Skrob, proteini (gluten) i minerali za vreme fermentacije se razlažu do lako usvojivih jedinjenja. On ima nizak glikemijski indeks. Kiselo testo može da pomogne da se ublaže digestivni problemi koji se odnose na gluten. Znatno smanjuje udele glijadina i avenina iz glutena i povećava sadržaj lizina u hlebu. Minerali iz brašna i iz ljuspe žitarica (kalijum, fosfor, kalcijum, magnezijum, gvožđe, bakar i cink) su oslobođeni fitinskih materija i postaju lako usvojivi u crevnom traktu.
Ovaj hleb smanjuje stvaranje gasova, znatno se lakše digestira i ne umara digestivni trakt. Nema aditiva. mogu ga koristiti svi uzrasti. Hleb je održiv više dana u odgovorajućoj ambalaži.

Boza
Sa domaćim (probiotskim kvascem) se može praviti tradicionalno piće BOZA. Propržiti 200g belog projanog brašna u suvom tiganju, uz stalno mešanje, sve dok ne poprimi miris kokica. Brašno ne sme da pregori. Kuvati proprženo brašno sa 2 litra vode bez hlora, dva do tri sata na tihoj vatri. Posle dobijanja guste kaše dodajemo još vode bez hlora da bi se dobila tečnost manje viskoznosti (kao gusti domaći sok). U tako rashlađeni sok (mlak) sipa se četiri supene kašike domaćeg (probiotskog kvasca), dve do tri kašike meda, ili šećera ili nekog sušenog usitnjenog voća (suvo grožđe, suve šljive) u nekoj većoj staklenoj tegli ili balonu, šerpi, dobro promeša i ostavi da fermentiše 24 do 48 sati na sobnoj temperaturi. Posle fermentacije masa se procedi kroz gazu ili platno. Nastala boza se sipa u flaše koje ne moraju biti potpuno zatvorene zbog naknadnog procesa stvaranja ugljendioksida. Čuva se u frižideru. Kada se pije u čaši se sipa neki domaći gusti sok, ili šećer sa limnovim sokom, a potom se dodaje boza. Boza je probiotički napitak bogat oligoelementima, mineralima, organskim kiselinama, enzimima i komplesom B vitamina.

Sastavio : autor domaćeg (probiotskog kvasca) Prof.dr Staniša Stojiljković; Akademik SKANU

Kukuruzno brašno, pšenično brašno, mlečno-kiselinske bakterije i kvasci.